Ce soir, en entrée du repas, je me suis offert deux bouts d’os à moelle. Un délice ! Du plus loin que je me souvienne, j’ai toujours adoré ça, tout en constatant que ce n’était pas nécessairement le cas de tout le monde. J’aime à la fois le goût, la consistance et la substance (connue d’ailleurs comme étant la « substantifique moelle »). Bref, dans l’os à moelle, tout me poile !
Dans ce parcours gastronomique, il y a bien sûr eu la crise de la vache folle pendant laquelle les abats du système nerveux central des bovins ont tout simplement été interdits (cervelle, moelle épinière). Bien dommage, mais c’était sans doute nécessaire puisque c’était là que la maladie s’installait de manière sournoise et fatale. Mais en réalité, les os à moelle contiennent de la moelle osseuse (qui se trouve à l'intérieur des os des pattes, tibia, péroné et autres) alors que la moelle épinière est le prolongement du cerveau et se trouve à l'intérieur de la colonne vertébrale. Bref, il n’y avait sans doute pas péril en la demeure, mais en l’occurrence c’était comme le poêle à mazout qui est – comme l’a écrit Marc Escayrol – un « équipement à manipuler avec précaution, donc à caresser dans l’essence du poêle ».
Cela dit, je ne conseille pas de cuire des os à moelle à la poêle ! Il y a plusieurs recettes possibles, façon osso bucco à la mijotée (pas trop génial selon moi) ou façon bouillon (et c’est bon). Mon truc à moi, débordant de simplicité, c’est le four. Préchauffé à 200°C. Un peu de sel de chaque côté de l’os (pour éviter que la moelle ne se répande). On en-fou-rne pendant 35 minutes… et puis on déguste, avec ou sans pain grillé ou non. Vraiment, c’est au poil !
Je me doute qu’il y en a – parmi mes milliers de lecteurs – plusieurs qui vont prendre tout cela à contre-poil, voire même à rebrousse-poil. Mais enfin, je n’allais quand même pas m’échiner sur un passepoil pour simplement dire que j’aime la moelle d’un os à moelle, qui d’ailleurs est totalement dépourvu de poil ! Et rassurez-vous, je ne vais pas me mettre à poil, alors même que cela devient un moyen de contestation de plus en plus fréquent. Mais bon, moi, je ne conteste pas : j’aime ! J’aime les os à moelle. C’est fou, non ? Et ça n’a rien à voir avec les moutons, poils au menton. Juste avec les vaches, poils à la moustache. Simplement, j’en suis fou, poils aux genoux.
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